Semana Sushi - Vídeos de profissionais a trabalhar peixe - Capítulo 4

Assistimos ontem a uma sequência de imagens relativas à preparação do nosso peixe, de acordo com a técnica japonesa Ike jime.

Tinha-vos prometido para hoje alguns vídeos exemplificativos de como processar o peixe que pescamos, e é isso que vos trago.

Na verdade, uma imagem vale por mil palavras, e por isso aquilo se segue pode ser muito elucidativo. No entanto, em caso de dúvidas, não hesitem em colocá-las no blog, e eu terei muito gosto em responder.

Para os apreciadores de culinária japonesa, onde eu me incluo, é uma maravilha ver um profissional com gestos rápidos e precisos a tratar o peixe que nos irá ser servido.Aqui a primeira fase, que corresponde à morte rápida do peixe.

A sequência pela qual vamos iniciar estas visualizações, é esta:

(As referências publicitárias constantes dos vídeos devem ser ignoradas)

Tsumoto – O estilo de um profissional, em filme:

Os equipamentos utilizados foram:

Corte profundo nas branquias.

Grande parte do sangue é libertado a partir desta operação de corte. Esta é a segunda fase do processo, o corte das branquias. Segue-se a terceira e quarta fases: o corte da cauda e a desvitalização nervosa.

Vejam outras pessoas a fazer o mesmo, cada uma ao seu estilo:

Após a desvitalização, introduz-se água para expulsar a espinal medula.

Em relação ao método do sr. Tsumoto: gostaria que retivessem que nenhum país ou cultura culinária se esgotam numa só pessoa. As tradições passam de geração em geração, e mais ainda quando se trata de uma prática com alguns séculos de existência.

O facto de termos de momento uma grande estrela, com programas em televisão, fabrico de utensílios de marca própria, etc, não significa que não existam outras possibilidades. Tal como o nosso conceito português de caldeirada não se esgota num prato único, mas sim numa grande variedade de pratos tradicionais que aproveitam o potencial de cada terra, os recursos de cada região, (as caldeiradas de Matosinhos não são as mesmas de Peniche, Setúbal, ou Sagres), também o Ike jime pode ter algumas variantes.

Sendo que, tal como as nossas caldeiradas pressupõem sempre uma mistura de alguns tipos de peixe e mariscos, também o Ike jime pode ser feito com algumas nuances diferentes.

Em resumo, podemos considerar que os japoneses podem actuar de duas formas: não tratar o peixe e isso corresponde ao conceito “no jime”, que mais não é do que aquilo que fazemos por cá, deixando-o morrer por asfixia e arranjando-o quando chegamos a casa.

Ou aplicar o método “Ike jime”, que pretende preservar o sabor fresco e agradável do peixe durante um período de tempo muito mais longo.

Ambos são métodos contemporâneos, utilizados correntemente no Japão. As próprias designações são algo controversas, e digo-vos que após alguns dias de investigação em terras nipónicas, percebi algumas incongruências nos discursos deles, sobre os nomes e métodos.

A definição correcta não é linear, (tal como o nosso conceito ”receita de caldeirada”, algo muito vago, pouco preciso), no entanto quando analisamos o “Tsumotu style”, porque é algo dos dias de hoje, actualizado, corresponde a algo que está perfeitamente demarcado, publicitado nos media, entendido, isso é bastante claro para qualquer japonês.

Para nós, que estamos a aprender a fazer agora, parece-me importante iniciar com uma definição de técnica estável e clara: Ike jime- método japonês de tratar o peixe.

Basicamente, é isto que vos foi apresentado.

Amanhã iremos concluir a nossa semana sushi, com um breve resumo de tudo aquilo que aqui foi dito sobre este tema.

Vítor Ganchinho